这些最纯粹的老北京家常菜,您最爱吃哪几道呢?

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最是适口家常菜

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谈起吃来,北京真是完备得很。西餐有英法大菜、俄式小吃,中餐有广东馆、四川馆、福建馆、贵州馆、山西馆、河南馆、江苏馆(又分上海苏州帮、淮安扬州帮),至于号称北京菜的其实乃是山东馆。近来又有介于南、北菜之间的,是济南馆。纯粹北京菜的饭馆还真没有。

现在生活好了,下馆子已成了家常便饭。所以我们现在更愿意在家做些外面吃不到的最纯粹的家常菜,这样吃起来又合口又健康。老街坊们,您看看下面这些最纯粹的老北京家常菜,您最爱吃哪几道呢?

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有人认为白肉馆是北京菜,这也不尽然。试想砂锅居的白肉烧碟,家庭中能否做出?不过白肉馆倒是北京馆子中独有特制,旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法,北京旗族家庭喜吃煮白肉,遂有人认为北京馆就是白肉馆。还有人认为烧鸭(过去称烤鸭为烧鸭。——编者注)是北京特有食物,这是不错,不过老便宜坊仍写金陵移此。可见烧鸭也不是地道北京产物,只因北京填鸭得法,烧鸭得法,遂驾一切地方烧鸭之上了。

木须肉,据说应该叫“木樨肉”,过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字,想尽办法不说“蛋”字,所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称,北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨,这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因,为了叫着顺口,叫成了木须。叫成了“木须肉”,以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”,我觉得绕嘴,叫不惯。

北京的家常菜,饭馆中是没有的。于非厂先生最欣赏北京家常菜,实在是有特殊风味,而且经济实惠。故这里谈几种老北京的家常菜。

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北京菜分小吃、日常菜、年节或犒劳菜三种。先谈日常菜。

羊肉丸子萝卜汤也是一道简单的家常菜,羊肉属于温,既能御风寒,又可补身体,尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷,饭前喝一碗,胃里舒服,也非常暖和。

大萝卜丝汤
把红胡萝卜和大萝卜擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。

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炒罗锅菜,把白菜帮子顺着切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度,这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”,透着老北京人平淡之中的幽默。

熬白菜
北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。

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大豆芽炒大腌白菜
将白菜切成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。

醋溜白菜,剥去老帮子,里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的,讲究大火热油,出锅前勾薄芡,色泽明亮,蒜香扑鼻,下酒下饭都是好菜。

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炒黄瓜丁
将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之,加酱,是夏日绝妙的食品。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。

拌白菜心,把白菜心细细切成丝,加盐、味精,再加上醋、酱油、香油,讲究点的人家再拌上点海蜇丝,调匀下酒,堪称至味。

炒麻豆腐
炒麻豆腐为北京特产,因为炒时用羊油羊肉,所以羊肉馆多半以此算敬菜。其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,加入韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。

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大萝卜丝汤,把红胡萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。

炒三香菜
切胡萝卜、芹菜、白菜成条,用羊肉酱炒,为深秋美食。如生吃,只用盐一腌,再加上一些醋,可以代小菜吃。

熬白菜,北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。

炒雪里红 用腌好的雪里红或芥菜缨,加大豆芽,以羊肉酱炒,最能下饭。

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烟雷震芥头片
老北京的旧家庭,春必做酱,秋必腌菜,不是为省钱,实在为得味。雷震芥菜是芥菜带叶下缸,七天后取出,阴八成干,揉以五香料放入坛中,不许透气。第二年雷鸣后出坛,切成片加猪肉焖食,算家常菜中高等的。水芥可以生切细丝,加花椒油和生醋,名“春菜丝”,另有一种特别滋味。

白菜熬豆腐是冬天北京人饭桌上必不可少的一道菜。对于老北京来说,每年一到这个时节,全家老幼便忙活开来,准备冬储大白菜。小区楼道里,家家户户门前都是一堆大白菜。白菜和豆腐搭配,更具口感,且具有一定的减肥功效,对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

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炒胡萝卜酱
将胡萝卜切丁,加羊肉丁豆嘴炒之,必须酱大,也是秋末冬初果腹的食品。

虾米皮炒小白菜,小白菜去掉根部,清洗干净。切成寸段。控下表面的水分。锅内倒入适量的油,油热后加入虾米皮。加入葱花、小白菜翻炒。出锅前放入盐,翻炒几下即可出锅。

北京菜的小吃,也很有滋味。不过一般家庭平常不注意小菜,只到年节才特别做些。尤其是旧历年,因为天气寒冷,食物不易腐坏,所以家家做菜,名为“年菜”。生食的小菜有;拌白菜、拌黄瓜干、拌海蜇皮等类。熟吃的有:

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炒咸什锦
把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。

独咸茄,也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,。

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炒酱瓜丝
酱瓜系酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏日的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒,主要条件是要用香油,肉丝须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。可以下粥,可以渗酒。

大豆芽炒大腌白菜,将白菜切成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。

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年菜小吃中最清适的,要算凉甜菜,如:芥末墩
又名芥菜白菜,将白菜外皮除去,只取内心,切成寸厚小段,用马兰叶或钱串拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,且加一些高醋为宜。

炒黄瓜酱,是老北京四大酱,用精瘦猪肉和嫩黄瓜,以黄面酱烹制,特别的清香脆嫩。

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辣菜
入冬即有担售的,系用芥菜头切片,大萝卜切丝,煮熟后,连汤倾入坛中,不可透气。食时加香油生醋。虽辣味钻鼻,人皆嗜食。新年大肉后,实在是一副清凉剂。

炒黄瓜丁,将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。

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炒水疙瘩丝,炒锅倒油,油热下姜丝翻炒,出香味下水疙瘩丝和黄豆,翻炒均匀,当然也可以加入肉丝。

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炒麻豆腐,其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,加入韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。

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炖茄子皮,主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮,晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒,待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番,加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内,改用文火炖煮一小时左右收汤,上桌时盛到大海碗中另加香油少许。

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炒三香菜,切胡萝卜、芹菜、白菜成条,用羊肉酱炒,为深秋美食。如生吃,只用盐一腌,再加上一些醋,可以代小菜吃。

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炒雪里蕻,用腌好的雪里蕻或芥菜缨,加大豆芽,以羊肉酱炒,最能下饭。雪菜入淡盐水浸泡半小时,利用渗透压逼出雪菜里面的过量盐分。清水冲洗,挤净水分,切成粒。猪肉切丝,加料酒、糖、盐、淀粉抓匀,静置一会。炒锅加稍多一点的油,煸炒肉丝至变色盛出。底油烧热爆香干辣椒段和姜末,倒入雪菜翻炒一会,肉丝倒回一起翻炒,加少许生抽和一点点糖翻匀了关火出锅。

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油吃辣白菜,这是一道辣味儿素菜,以大白菜帮子切丝,浇上糖醋汁,香油至七成热时下干红辣椒八九个,炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上,再焖上一两个小时后冷食最好。

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炒胡萝卜酱,老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁,加羊肉丁、豆嘴儿炒之,必须酱大,也是秋末冬初果腹的食品。

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炒咸什锦,把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。

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大白菜卷儿,先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥,把泡好的干海米剁碎,撒在肉泥中;把大白菜头上的菜叶剥下洗净,用开水烫一下。烫好的大白菜叶两三张平放在案板上,将拌好的肉泥二两左右放在菜叶上包成菜卷儿,然后将菜卷上锅蒸。

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炒酱瓜丝,酱瓜是酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏日的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒,主要条件是要用香油,肉丝须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。可以下粥,可以渗酒。

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芥末墩,又名芥菜白菜,将白菜外皮除去,只取内心,切成寸厚小段,用马兰叶或钱串拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,且加一些高醋为宜。

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炒葱头

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